Cervecería Cruz Blanca Vallecas

Cocido Madrileño, Una comida difícil de olvidar ya que siempre se comparte con alguien que aprecias.  El 27 de febrero es el Día Internacional Del Cocido…

El Cocido, plato típico madrileño, de trazas árabes y judías, en mágicos sincretismos culturales que recorren la historia de nuestro país, cuyo olorcillo en el caldero, nos sumerge en aquellas comidas familiares, de nuestra niñez, que duraban horas, tiempo de sobremesa, para que cualquier familia española, se pusiera al día de todos los cambios que ocurrían a lo largo del tiempo. Qué carrera van a estudiar los niños, cambios de trabajo, futuros eventos de la familia, quien, cuando, como y donde…

El cocido, como dirían los nutricionistas, es un plato completo: engloba todos los alimentos, carnes, verduras, hortalizas, legumbres, hidratos de carbono, es decir, la combinación perfecta. Se organizan muchas jornadas para elegir los mejores cocidos, cada año. Es la excusa perfecta para pasar unos días en buena compañía y disfrutando de lo mejor de la cocina madrileña.

Uno de los más reconocidos, se encuentra en una las zonas más emblemáticas de Madrid que es la vecina, Vallecas. De todas las partes del mundo han venido a probar su cocina y el porqué de su fama en este particular festín.

Antonio Cosmen, es un hombre hecho a sí mismo, cercano, modesto, sincero, trabajador y empático. Desde que perdió a su madre a una temprana edad, comenzó su lucha particular por descubrir que le depararía el futuro, sin perder sus tradiciones familiares. El 25 de septiembre de 1973, con gran nevada en Leitariegos, su pueblo natal, comienza su periplo hacia la lejana capital, Madrid. Con tan solo 14 años y con la ayuda de sus hermanos mayores, debuta como aprendiz de su larga trayectoria en hostelería, en la entonces famosa taberna andaluza, "La Giralda".  

Siendo algo más diestro en eso del manejo de la bandeja, se animo a demostrar su destreza en varios lances malabares, que le prodigaron fama y el reconocimiento de los jefes. Era capaz de recorrer la taberna a toda velocidad con su bandeja en la mano derecha, apenas sustentada por sus pequeños dedos, sobrevolando las cabezas de los clientes, como un inesperado avión en aterrizaje de emergencia. Un día en uno de esos lances, tuvo la poca fortuna de arrancar de cuajo al pasar, el peluquín de un cliente, que salió volando unos metros, tras la perplejidad de Antonio, que asustado, pudo observar cómo el personaje recogía del suelo su mata de pelo y se levantaba enfadado hacia la puerta de salida, abandonando el restaurante con su dignidad por los suelos.

De esa etapa, nos comparte otra anécdota que también le dejó huella: Un joven con una gran barba, algo mal visto en esa época y mucho peor, que, tras pedirse unos finos y unos pescaditos, comenzara a besarse con su pareja en la barra del restaurante. “Un escándalo” para la época, motivo por el cual, el jefe de Antonio creyó oportuno interrumpir el romance y el roce, haciendo que este pasase por medio de la fogosa pareja, a la que gritaba con verdadero ímpetu, y acostumbrada agilidad, los pedidos de las comandas. Mientras caminaba entre ellos, Antonio confiesa, que tenía la sensación de que le iban a arrear un guantazo, algo que nunca ocurrió. Tras varias comandas, tuvo la oportunidad de hablar con el cliente, en un descuido del jefe, Antonio aprovechó para pedir disculpas a la pareja; el barbudo y su novia se mostraron tranquilos y con buen talante, y según el relato del propio Antonio, siguieron viniendo durante años. Aquel barbudo, años después se convirtió en uno de los dirigentes más relevantes de la política de este país.

Tras años de experiencia, nuestro protagonista se atreve a dar el salto, con un socio, para crear su propio bar, El Bar Jorge. Tras unos dos años, les cautiva un modelo de franquicia llamada “Cervecería Cruz Blanca”, que se estaba extendiendo rápido por Madrid. Su decoración y estilo encajaba con la idea que habían planeado para dar un giro al bar Jorge. Así fue como en el año 2005, nació cervecería Cruz Blanca Vallecas, cervezas, tapas, raciones, un lugar donde tomar algo y disfrutar. Poco a poco Antonio incorpora su experiencia en cocina tradicional a la nueva carta, convirtiéndose en un restaurante referente de la zona, siendo el cocido madrileño, protagonista por derecho propio, con clientela fiel a su receta, desde 1984.

¿Cómo elaborar un cocido para el recuerdo?

El secreto se basa en la materia prima:  exclusiva y de larga tradición. El garbanzo, ya se cultivaba para su abuela, en la zona de Arévalo, hace más de 70 años. Una zona fría, buena tierra, con buena humedad, lo que le hace cocer muy bien y que no se despelleje nunca.

Cuando le preguntamos sus secretos nos explica que el más importante, es saber, que el garbanzo, a medida que se seca, se debe prolongar el tiempo de cocción, para obtener el resultado perfecto.

Su elaboración, es a la antigua usanza: en una olla de puchero y a fuego lento, comenzando el día anterior, con mucha agua en la base del caldo de cocido cociendo primero la carne y después se deja reposar esta primera cocción, hasta los 60º, para guardarse en frio hasta el día siguiente.

¿Por qué en frio?

Entre los 60º y 5º cualquier alimento está en peligro de contaminación cruzada. Por eso hay que guardarlo en frio.

A la mañana siguiente, se desgrasa totalmente, se comienza por cocer los garbanzos (del calibre 33) e incorporar el resto de la cocción que previamente se ha realizado por separado del chorizo, la morcilla, el repollo, la patata y la zanahoria. El resultado es un caldo consistente, con todos los matices de sabor que otorgan tan excepcionales ingredientes. ¡Ya tenemos el cocido madrileño!

El cocido, se come en tres fases o vuelcos. Para servirlo, comenzamos a servir el primer vuelco que consiste en la famosa croqueta, que se hace con la base del cocido y el jamón. Seguidamente servimos la humeante sopa, acompañada de la cebolleta y las piparras. También añadimos un cuenco de garbanzos, para los que les gusta tomarlos añadidos a la sopa.

En el segundo vuelco, se sirven generosamente, las verduras y las legumbres. Pasamos casi de manera inmediata a incorporar a toda esta mezcla las carnes, lo que supone entrar de lleno en el tercer vuelco, que completa todo el ceremonial.

En cruz blanca Vallecas, se han unificado el segundo y tercer vuelco, a no ser que el cliente lo pida de la forma tradicional. Para condimentar los garbanzos se ofrece, un aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y la salsa casera de tomate natural y cominos.

Un plato universal, para "matar" el hambre de los más exigentes, avivar los sentidos de todos y sentar a la mesa a cualquiera que guste de la buena cocina tradicional, pero el Cocido Madrileño, sobre todo, es una forma exquisita de hacer amistades, porque reúne lo mejor de la Capital: su variedad y su hospitalidad.

En la Cervecería Cruz Blanca Vallecas, las materias primas y el cariño de Antonio, son los ingredientes secretos para disfrutar de un cocido cualquier día y además sentirse como en casa.

Gracias Antonio Cosmen, por todos estos años de tradición.